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广州餐饮行业全产业链节约能力提升

http://data.acmr.com.cn  2022/8/1  广州日报


  广州日报讯 (全媒体记者曾繁莹)科学设计菜单,优化菜品结构;集采严控库存积压,从源头上减少浪费;成立食物驿站,让每日的余量食物发光发热……昨日,作为中华美食荟的系列活动之一,“制止餐饮浪费暨预制菜发展论坛”在广州举行。有关单位、企业就制止餐饮浪费工作经验进行分享,记者获悉,当前广州餐饮行业全产业链节约能力得到有效提升。论坛上,餐饮行业协会等代表联合发出坚决制止餐饮浪费倡议。

  科学设计菜单

  制止餐饮浪费的理念和措施正在贯穿于餐饮全产业生产链,包括流通、加工、消费等各个环节。论坛上,利口福食品公司副总经理吕义忠介绍,目前广州酒家线下餐饮店充分利用可视化空间进行全面宣贯,餐厅内的大荧幕、电子显示广告牌、餐桌和收银台等显著位置播放制止餐饮浪费相关宣传片、视频,让“光盘行动”“不剩饭、不剩菜”等宣传标语、标牌随处可见。同时推出了“你光盘,我奖励”主题活动,推动顾客积极参与光盘行动,活动期间共发出“光盘电子券”约52万余张。

  “我们尽量减少原材料浪费,如采购环节要求出品部门、采购部门严格制定采购计划,控制采购频率,减少积压损耗。加工环节,对边角料进行研发制作成自制调味酱汁、餐前小吃或制作成员工福食菜品等,尾料部分,用作摆盘装饰品,提高原料利用率,做到原料物尽其用,变废成宝。”吕义忠介绍。

  集采严控库存积压

  以精细管理为手段,让餐饮更加节俭。广州岭南商旅投资集团有限公司副总经理李峰说,当今消费者追求更加纯粹的美味和更加健康的用餐方式,驱动餐饮企业更高质量运行,推动节俭用餐成为好风尚。岭南商旅通过建设中央集采系统,进行精准大数据分析,准确了解各酒店的客户消费特点和食材采购需求,合理规划食材采购品种和数量,严控库存积压,从源头上减少了浪费。在确保正常运营的同时,酒店食材库存率降低5.6%,周转天数下降1.2天。

  此外,岭南商旅集团还通过建设中央厨房,发挥集团一体化产业链供应链优势,以先进食品供应链系统、冷热链物流运输保障系统,统一向各酒店专业厨房配送成品、半成品食材,提高食材利用率4.5%。“中国大酒店更成为广州首家具有集体用餐配送资格的五星级酒店。我们建立健全品牌标准体系,把简约、健康、安全的餐饮服务贯穿在每一个环节,引领行业发展变革。”李峰说。

  “余量产品”发光发热

  餐厅每日的余量食物如何发光发热?“肯德基食物驿站”为行业提供了很好的样本。论坛上,百胜餐饮(广东)有限公司总经理郑颖燕介绍,2020年,“肯德基食物驿站”项目推出,当年9月,首先在广州、深圳的肯德基餐厅进行试点,把未售出的余量食物向社区免费发放,减少食物浪费,与社区居民共建自然自在好环境。一般情况下,食物驿站覆盖餐厅周边1.5公里,主要受益于社区居民、环卫工人、骑手小哥、卖场售货员、普通职员。

  她说,“肯德基食物驿站”的首要工作是做好食品安全保障。“我们会选用外观不易受损的热食产品作为捐赠食物,也为消费者做好食品安全提醒。如在每袋标注‘冰柜内食品非即食食品,需要重新加热至中心温度达到75℃方可食用,食品只可当天食用,且只可复热一次’。”据悉,食物驿站的实施分为以下四个步骤。在选定的餐厅建立余量食物领取站,将餐厅未售完的食物妥善打包,并在每袋食物的包装袋上标明存入日期、食用指引等信息后进行收集、冷冻,免费分发给周边有需要的社区居民。目前主要有两种取餐方式,食物自取模式和统一发放模式。

  “在广州和深圳试点成功后,我们让这创新、可持续的公益模式迅速推广至全国。在各地开展过程中,我们也得到了地方商务部门的指导,共同倡议节约粮食。目前,‘肯德基食物驿站’已在全国约50个城市250家餐厅落地。”


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